Chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu làm gì và cần học những gì

Một lô tôm đông lạnh có thể bị giữ lại ở cửa khẩu châu Âu chỉ vì một chỉ tiêu vi sinh vượt ngưỡng. Người chịu trách nhiệm kỹ thuật cho từng công đoạn tạo ra lô hàng đó là chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu (Seafood Processing Specialist), vị trí đứng giữa dây chuyền sản xuất và hồ sơ chất lượng gửi khách hàng nước ngoài.

1. Vị trí của nghề trong chuỗi sản xuất tại nhà máy

Khi nguyên liệu tôm hoặc cá tra cập cổng nhà máy, một chuỗi công đoạn khép kín bắt đầu chạy: tiếp nhận, sơ chế, phân cỡ, chế biến theo dòng sản phẩm, cấp đông, bao gói, trữ kho lạnh rồi xuất hàng. Chuyên viên chế biến đứng ở lớp kỹ thuật phía sau dây chuyền, chịu trách nhiệm về cách làm và chất lượng đầu ra chứ không đứng máy suốt ca.

Ranh giới nghề nghiệp ở đây khá rõ. Người làm kỹ thuật nuôi trồng lo con giống và môi trường nước ngoài vùng nuôi, còn người làm chế biến nhận nguyên liệu đã thu hoạch để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu hợp đồng.

Trong nhà máy xuất khẩu, sản phẩm không chỉ được làm ra bằng máy móc mà còn phải chứng minh được bằng hồ sơ.

2. Những đầu việc cụ thể trong một ca sản xuất

Phần lớn thời gian của chuyên viên chế biến dành cho việc thiết lập và điều chỉnh quy trình cho từng dòng sản phẩm. Tôm bóc vỏ bỏ chỉ lưng có thông số khác tôm hấp; cá phi lê đông lạnh khác hàng giá trị gia tăng như chả cá hay tôm tẩm bột. Người phụ trách kỹ thuật viết quy trình cho từng mã hàng, hướng dẫn tổ sản xuất rồi kiểm tra thực tế trên chuyền có chạy đúng văn bản hay không.

Các nhóm việc thường gặp trong một ngày làm việc gồm:

– Chuyên viên kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và tâm sản phẩm sau cấp đông.

– Người phụ trách theo dõi định mức chế biến và tỷ lệ thu hồi để phát hiện hao hụt bất thường.

– Kỹ thuật viên xử lý sự cố dây chuyền và chuẩn bị hồ sơ cho đoàn đánh giá của khách hàng.

Khi có đơn hàng gấp hoặc lịch đánh giá, người làm kỹ thuật vừa giữ nhịp sản xuất vừa rà soát hồ sơ các lô đã xuất trước đó. Nếu muốn hình dung nhu cầu tuyển dụng của khối nhà máy, bạn có thể xem các vị trí việc làm hóa chất, sinh hóa và thực phẩm đang đăng tuyển trên CareerLink để thấy doanh nghiệp mô tả yêu cầu chuyên môn ra sao.

3. Hệ thống tiêu chuẩn mà người làm nghề phải nắm

Đây là điểm phân biệt kỹ thuật viên sản xuất thông thường với người làm hàng xuất khẩu. Nhà máy bán hàng đi EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ hay Hàn Quốc phải vận hành theo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được văn bản hóa, nên người làm kỹ thuật cần đọc hiểu tiêu chuẩn và biết cách chứng minh nhà máy làm đúng.

Nền tảng: GMP, SSOP và HACCP

GMP là quy phạm sản xuất tốt, mô tả cách bố trí nhà xưởng và thao tác ở từng công đoạn nhằm hạn chế nhiễm chéo. SSOP là quy phạm vệ sinh chuẩn, quy định việc làm vệ sinh, kiểm soát nước và nước đá, vệ sinh cá nhân và động vật gây hại. HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn: xác định những điểm mà nếu mất kiểm soát thì mối nguy sẽ đi tới người tiêu dùng, rồi đặt ngưỡng tới hạn và cách giám sát. GMP cùng SSOP là nền để HACCP vận hành.

Chứng nhận theo yêu cầu thị trường

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tích hợp nguyên tắc HACCP với cấu trúc quản lý kiểu ISO. BRCGS và IFS Food được nhiều nhà bán lẻ châu Âu công nhận, thường là điều kiện thương mại với hệ thống siêu thị. Mỗi thị trường còn đòi hỏi nhà máy nằm trong danh sách được phép xuất khẩu và có chứng thư kèm lô hàng do cơ quan thẩm quyền cấp.

4. Mối nguy phải kiểm soát và cái giá của một lô hàng bị cảnh báo

Việc kiểm soát chất lượng xoay quanh vài nhóm mối nguy quen thuộc. Nhóm sinh học gồm vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes hay Vibrio, gắn với nhiệt độ và vệ sinh. Nhóm hóa học gồm tồn dư kháng sinh và hóa chất từ khâu nuôi, kim loại nặng hoặc phụ gia dùng sai quy định. Nhóm vật lý gồm mảnh kim loại, nhựa cứng và dị vật lẫn vào khi sơ chế. Ngoài ra còn chất gây dị ứng chưa công bố trên nhãn và gian lận ghi nhãn về loài hoặc khối lượng tịnh sau rã đông.

Công đoạn	Mối nguy chính	Biện pháp kiểm soát
Tiếp nhận nguyên liệu	Tồn dư kháng sinh, hàng không rõ nguồn gốc	Kiểm hồ sơ vùng nuôi, lấy mẫu kiểm nghiệm
Sơ chế, phi lê	Nhiễm chéo vi sinh, nhiệt độ tăng	Ướp đá liên tục, tách khu sạch và khu bẩn
Phân cỡ và cân	Sai cỡ, sai khối lượng, lẫn loài	Hiệu chuẩn cân định kỳ, ghi chép theo lô
Cấp đông	Nhiệt độ tâm chưa đạt, thời gian kéo dài	Giám sát nhiệt độ tủ và tâm sản phẩm
Bao gói, ghi nhãn	Dị vật, sai thông tin dị ứng, sai tên loài	Máy dò kim loại, đối chiếu nhãn đơn hàng
Kho lạnh, xuất hàng	Đứt gãy chuỗi lạnh, lẫn lô, mất truy xuất	Theo dõi nhiệt độ kho, container và lưu hồ sơ lô

Lý do các mối nguy này được coi trọng nằm ở hậu quả thương mại. Khi một lô bị nước nhập khẩu cảnh báo, doanh nghiệp có thể bị nâng tần suất lấy mẫu cho các lô kế tiếp, kéo theo chi phí lưu kho và chậm giao hàng. Nếu cảnh báo lặp lại ở nhiều doanh nghiệp, thị trường đó có thể siết kiểm tra với cả nhóm sản phẩm của quốc gia xuất khẩu. Phần lớn rủi ro tồn dư hóa chất hình thành trước khi nguyên liệu vào nhà máy, nên hiểu cách vận hành của vùng nuôi giúp người làm chế biến đọc rủi ro sớm hơn; bài viết về ngành nuôi trồng thủy sản và cơ hội việc làm phác họa bức tranh đầu nguồn đó.

5. Kiến thức nền và kỹ năng cần chuẩn bị

Nền tảng học vấn phổ biến của chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu là công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản hoặc bảo quản chế biến nông sản. Kiến thức vi sinh giúp hiểu vì sao nhiệt độ và thời gian lại quan trọng. Hiểu biết về thiết bị lạnh giúp đọc thông số tủ đông và nhận ra dấu hiệu thiết bị chạy không ổn định. Khả năng đọc tiêu chuẩn bằng tiếng Anh gần như là điều kiện cần, vì nhiều biểu mẫu của khách hàng không có bản dịch.

Nhóm kỹ năng mềm cũng quan trọng không kém trong môi trường nhà máy:

– Người làm nghề cần ghi chép chính xác vì mọi số liệu đều có thể bị truy vấn lại.

– Chuyên viên phải trình bày thuyết phục khi hướng dẫn công nhân đổi thao tác đã quen tay.

– Kỹ năng phân tích số liệu giúp phát hiện định mức bất thường trước khi thiệt hại lan rộng.

Những kỹ năng này hình thành dần qua thời gian đứng chuyền chứ không có sẵn khi mới ra trường, nên nhiều nhà máy nhận sinh viên mới tốt nghiệp rồi đào tạo nội bộ theo tài liệu của chính doanh nghiệp.

6. Nơi làm việc và đặc thù cần biết trước khi chọn nghề

Việc làm của nhóm nghề này tập trung ở các nhà máy tại Đồng bằng sông Cửu Long và ven biển miền Trung, nơi có vùng nguyên liệu tôm và cá tra lớn. Người làm nghề thường thuộc phòng kỹ thuật hoặc phòng quản lý chất lượng. Ngoài nhà máy còn có hướng đi tại tổ chức chứng nhận, đơn vị kiểm nghiệm hoặc công ty thương mại thủy sản.

Về điều kiện làm việc, cần nhìn thẳng vào vài đặc thù. Khu vực sản xuất lạnh và ẩm gần như cả ngày, nên phải mặc đồ bảo hộ liên tục và dễ gặp vấn đề khớp hay hô hấp nếu chủ quan. Sản xuất phụ thuộc mùa vụ nguyên liệu, nên có giai đoạn nhàn xen giai đoạn tăng ca kéo dài. Thu nhập phụ thuộc quy mô doanh nghiệp, thị trường xuất khẩu, kinh nghiệm và mức trách nhiệm được giao.

7. Lộ trình phát triển và điều kiện đi kèm

Lộ trình phổ biến của một chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu đi theo trình tự nhân viên kỹ thuật, chuyên viên chế biến, tổ trưởng hoặc trưởng ca sản xuất, rồi tới quản đốc phân xưởng hay trưởng phòng kỹ thuật và chất lượng. Mỗi bước chuyển phụ thuộc mức độ tin cậy người đó tạo được: xử lý sự cố độc lập, giữ ổn định định mức thu hồi và kết quả các kỳ đánh giá của khách hàng.

Điều kiện đi kèm cho từng nấc khá cụ thể. Ở nấc chuyên viên, doanh nghiệp thường yêu cầu nắm vững nguyên tắc HACCP và đã tham gia xây dựng ít nhất một quy trình cho dòng sản phẩm mới. Ở nấc trưởng ca, năng lực điều phối nhân sự trong giờ sản xuất trở thành yếu tố quyết định. Ở nấc quản lý phòng, ngoại ngữ và hiểu biết thị trường được đặt lên trước.

8. Câu hỏi thường gặp

1. Học ngành gì để làm chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu?

Sát nhất là công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản và bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. Sinh viên công nghệ sinh học hoặc nuôi trồng thủy sản vẫn theo nghề được nếu bổ sung kiến thức vi sinh, thiết bị lạnh và hệ thống quản lý chất lượng.

2. Chưa có chứng chỉ HACCP thì xin việc được không?

Nhiều nhà máy nhận ứng viên mới tốt nghiệp vào vị trí kỹ thuật viên rồi cho học khóa nội bộ về HACCP, GMP và SSOP. Có chứng chỉ trước là lợi thế, nhưng thường không phải điều kiện bắt buộc ở vị trí khởi điểm.

3. Nghề này khác gì nhân viên QA hoặc QC trong nhà máy?

Người làm QC kiểm tra sự phù hợp của sản phẩm theo tiêu chí đã định, còn QA chăm lo tính vận hành của hệ thống chất lượng. Chuyên viên chế biến nghiêng về kỹ thuật quy trình, tức thiết kế và điều chỉnh cách làm ra sản phẩm.

Chọn nghề này nghĩa là chọn một công việc kỹ thuật gắn với tiêu chuẩn, hồ sơ và kỷ luật quy trình trong môi trường lạnh ẩm của nhà máy. Người làm chuyên viên chế biến thủy sản xuất khẩu có thể đi xa nếu kiên trì tích lũy hiểu biết về mối nguy, chuỗi lạnh và yêu cầu từng thị trường. Hãy bắt đầu bằng một kỳ thực tập nghiêm túc để tự kiểm chứng mức độ phù hợp.

Nội dung trong bài mang tính tham khảo, yêu cầu kỹ thuật của từng thị trường nhập khẩu có thể thay đổi theo thời gian, bạn nên đối chiếu văn bản hiện hành và hướng dẫn của cơ quan thẩm quyền trước khi áp dụng.

Minh An