Chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm và lộ trình vào nghề

Trên tin tuyển dụng, vị trí chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm (Food Quality Control Specialist) thường chỉ được mô tả gọn là kiểm tra chất lượng sản phẩm. Thực tế công việc trải từ lấy mẫu ngoài dây chuyền, chạy kiểm nghiệm trong phòng thử nghiệm, tới soát hồ sơ nhà cung cấp và giữ quan điểm khi kết quả không như mong đợi.

1. Chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm làm gì mỗi ngày

Công việc bắt đầu từ mẫu. Người làm kiểm định lấy mẫu nguyên liệu đầu vào, mẫu bán thành phẩm trên chuyền và mẫu thành phẩm trước khi xuất kho, ghi rõ thời điểm và lô hàng. Sau đó mẫu đi vào các phép thử lý hoá và vi sinh: đo độ ẩm, độ pH, hàm lượng muối và béo, kiểm dư lượng kim loại nặng hoặc thuốc bảo vệ thực vật, nuôi cấy đếm tổng vi sinh vật hiếu khí và tìm các chỉ tiêu như Salmonella, E. coli hay Listeria monocytogenes.

– Kiểm tra cảm quan về màu, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm theo bảng tiêu chí có sẵn.

– Giám sát điều kiện vệ sinh, nhiệt độ kho lạnh và thao tác của công nhân trên chuyền.

– Đánh giá nhà cung cấp nguyên liệu và soát hồ sơ công bố sản phẩm theo quy định hiện hành.

Phần việc giấy tờ chiếm tỷ trọng lớn hơn nhiều người tưởng. Mỗi kết quả phải vào phiếu kiểm nghiệm, mỗi sai lệch phải mở phiếu xử lý sản phẩm không phù hợp, mỗi lô bị giữ lại phải có hồ sơ truy xuất tới tận nguyên liệu. Khi đoàn đánh giá tới kiểm tra, bộ hồ sơ này là thứ họ xem trước tiên, nên thói quen ghi chép tại chỗ quan trọng ngang việc chạy máy.

2. QC khác QA thế nào — chỗ người mới hay nộp nhầm

Đây là điểm gây rối nhiều nhất cho sinh viên mới ra trường. QC (Quality Control) kiểm tra sản phẩm và quá trình theo tiêu chuẩn đã đặt ra, trả lời câu hỏi lô hàng này đạt hay không. QA (Quality Assurance) xây dựng và cải tiến hệ thống chất lượng, trả lời câu hỏi vì sao nhà máy tạo ra sản phẩm đạt một cách ổn định. Hai vai trò bổ trợ nhau nhưng đầu ra công việc khác hẳn.

Tiêu chí	QC – kiểm soát chất lượng	QA – hệ thống chất lượng
Câu hỏi trung tâm	Lô hàng này có đạt không	Hệ thống có tạo ra hàng đạt ổn định không
Sản phẩm công việc	Phiếu kết quả, phiếu xử lý hàng lỗi	Quy trình, tài liệu hệ thống, báo cáo đánh giá
Nhịp công việc	Theo ca sản xuất, xử lý tình huống tức thời	Theo kế hoạch tháng và kỳ đánh giá
Kinh nghiệm nêu trong CV	Chỉ tiêu đã chạy, thiết bị đã dùng	Tiêu chuẩn đã triển khai, cuộc đánh giá đã tham gia

Hàng cuối cùng là chỗ ứng viên hay viết sai. Nhiều bạn từng ngồi phòng thử nghiệm lại mô tả mình xây dựng hệ thống ISO, trong khi thực tế chỉ ghi phiếu kết quả; ngược lại có bạn làm hồ sơ hệ thống lại kể mình chạy kiểm nghiệm vi sinh. Người phỏng vấn nhận ra khoảng vênh này rất nhanh khi hỏi sâu vào thiết bị hoặc điều khoản tiêu chuẩn, nên hãy mô tả đúng việc mình đã trực tiếp làm kèm tên chỉ tiêu cụ thể. Muốn đối chiếu yêu cầu thực tế của thị trường, bạn có thể xem các tin tuyển dụng việc làm hóa chất – sinh hóa – thực phẩm đang đăng trên CareerLink.

3. Nơi làm việc, ca kíp và điều kiện phòng thử nghiệm

Có bốn nhóm nơi làm việc chính, tính chất mỗi nơi khác nhau rõ rệt. Nhà máy chế biến tuyển nhiều nhất, nhịp gắn chặt với dây chuyền. Phòng thử nghiệm độc lập nhận mẫu dịch vụ nên khối lượng mẫu lớn và yêu cầu độ chính xác cao. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm thiên về thanh tra và hậu kiểm. Tổ chức chứng nhận cử người đi đánh giá tại cơ sở khách hàng nên đi công tác nhiều.

Vì vậy, câu nên hỏi trong phỏng vấn là nhà máy chạy mấy ca, phòng thử nghiệm có bao nhiêu người và ai ký quyết định thông qua lô hàng. Những thông tin đó quyết định nhịp sống của bạn trong một hai năm tới nhiều hơn tên gọi chức danh.

4. Tiêu chuẩn và hệ thống quản lý cần nắm

Đây là phần tạo khác biệt giữa ứng viên chung chung và ứng viên có nghề. HACCP là nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát tại điểm tới hạn, nền tảng của các hệ thống an toàn thực phẩm hiện đại. ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dùng cho cả chuỗi cung ứng, còn FSSC 22000 là chương trình chứng nhận được nhiều nhà bán lẻ quốc tế chấp nhận. GMP quy định thực hành sản xuất tốt về nhà xưởng, thiết bị và con người.

Riêng với người làm phòng thử nghiệm, ISO/IEC 17025 là tiêu chuẩn về năng lực của phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn. Tại Việt Nam, Văn phòng Công nhận Chất lượng (BoA) vận hành chương trình VILAS theo tiêu chuẩn này, và kết quả từ phòng được công nhận có giá trị pháp lý khi phục vụ kiểm tra chất lượng hay giải quyết tranh chấp. Khung pháp lý gốc của ngành là Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 (đã qua sửa đổi, bổ sung); cơ chế tự công bố sản phẩm hiện vẫn áp dụng theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, trong khi nghị định dự kiến thay thế văn bản này đang tạm ngưng hiệu lực, nên hãy đối chiếu bản đang có hiệu lực tại thời điểm bạn tra cứu thay vì học thuộc nghị định cũ. Muốn xem một nhánh gần kề của nghề, bài chuyên viên kiểm định chất lượng nông sản trên CareerLink mô tả mảng nguyên liệu trước khi vào nhà máy.

5. Học ngành gì và vào nghề bằng đường nào

Nền học phổ biến nhất là ngành Công nghệ thực phẩm (Food Technology), bên cạnh Công nghệ sinh học, Hoá học, Kỹ thuật hoá học và Thú y với mảng sản phẩm nguồn gốc động vật. Các cơ sở đào tạo quen thuộc gồm Đại học Bách khoa Hà Nội, Trường Đại học Bách khoa thuộc Đại học Quốc gia TP.HCM, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, Học viện Nông nghiệp Việt Nam và Trường Đại học Cần Thơ. Bằng cao đẳng vẫn vào được vị trí nhân viên kiểm nghiệm ở nhiều nhà máy, sau đó đi lên bằng kinh nghiệm thực tế.

– Kiến thức vi sinh và hoá phân tích là phần dùng hằng ngày, nên học kỹ ngay từ trong trường.

– Tiếng Anh chuyên ngành rất cần vì tiêu chuẩn quốc tế và tài liệu thiết bị đều viết bằng tiếng Anh.

– Kỹ năng viết báo cáo rõ ràng quyết định kết quả của bạn có được tin hay không.

Các khoá nhận thức và đánh giá viên nội bộ về HACCP hay ISO 22000 là bước bổ sung hợp lý sau khi đã đi làm, vì lúc đó bạn mới có bối cảnh thực tế để hiểu điều khoản. Thực tập tại nhà máy hoặc phòng thử nghiệm từ năm ba cũng hữu ích, bởi phần lớn kỹ năng nghề này hình thành qua thao tác lặp lại chứ không qua bài giảng.

6. Khi kết quả kiểm nghiệm đụng tiến độ giao hàng

Đây là phần ít bài viết nào nói thẳng. Bộ phận chất lượng thường xuyên ở thế phải từ chối sản xuất và kinh doanh: lô hàng vượt ngưỡng chỉ tiêu vi sinh trong khi xe container đã chờ ngoài cổng, nguyên liệu thiếu hồ sơ trong khi chuyền sắp dừng vì hết hàng. Sức ép lúc đó rất thật, và người mới dễ chọn cách im lặng cho qua.

Giá trị của người làm kiểm định nằm ở chỗ kết quả họ ký ra được người khác tin, nên thoả hiệp một lần là mất phần vốn liếng lớn nhất của nghề.

Cách xử lý chuyên nghiệp không phải là đối đầu. Hãy trình bày bằng dữ liệu thay vì cảm tính: chỉ tiêu nào vượt, phương pháp thử nào đã dùng, rủi ro cụ thể nếu hàng vẫn đi. Kèm theo phương án thay vì chỉ đưa lời từ chối, chẳng hạn lấy mẫu lại theo đúng quy trình hoặc tách phần lô nghi ngờ để xử lý riêng. Quan trọng nhất là đẩy quyết định lên đúng cấp có thẩm quyền và lưu bằng văn bản, vì người ký thông qua lô hàng phải là người chịu trách nhiệm.

7. Lộ trình từ nhân viên QC lên quản lý chất lượng

Đường đi của một chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm dựa nhiều vào số năm tiếp xúc với sản phẩm thật. Giai đoạn đầu thường là nhân viên kiểm nghiệm hoặc QC tại chuyền, tập trung làm đúng thao tác và ghi chép chuẩn. Sau vài năm, người có nền vi sinh và hoá phân tích vững có thể chuyển sang QA để làm tài liệu hệ thống và tiếp đoàn đánh giá bên ngoài.

Các mốc tiếp theo thường là giám sát chất lượng rồi trưởng phòng quản lý chất lượng. Một số người rẽ sang làm chuyên gia đánh giá cho tổ chức chứng nhận, sang nghiên cứu phát triển sản phẩm hoặc phụ trách hồ sơ pháp lý. Điểm chung của những người đi xa là hiểu cả kỹ thuật lẫn bối cảnh kinh doanh, chứ không dừng ở việc đọc kết quả trên máy.

8. Câu hỏi thường gặp

1. Không học đúng ngành thực phẩm có làm chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm được không?

Nền hoá học, sinh học hoặc thú y vẫn vào được nhiều vị trí kiểm nghiệm. Phần kiến thức thiếu về công nghệ chế biến và tiêu chuẩn ngành có thể bù bằng khoá đào tạo ngắn cùng thời gian làm thực tế tại nhà máy.

2. Nên chọn nhà máy hay phòng thử nghiệm dịch vụ cho công việc đầu tiên?

Nhà máy giúp bạn hiểu quy trình sản xuất và cách một lỗi phát sinh từ đâu, còn phòng thử nghiệm dịch vụ rèn tay nghề phân tích trên nhiều nền mẫu. Hãy chọn theo hướng bạn muốn đi tiếp là QA hệ thống hay chuyên sâu phân tích.

3. Chứng chỉ nào đáng học trước khi có kinh nghiệm?

Khoá nhận thức về HACCP và ISO 22000 giúp bạn đọc hiểu ngôn ngữ của ngành ngay từ đầu. Khoá đánh giá viên nội bộ nên để sau khi đã đi làm, vì cần bối cảnh thực tế mới phát huy tác dụng.

Nhìn tổng thể, nghề chuyên viên kiểm định chất lượng thực phẩm đòi hỏi tay nghề phân tích chắc, thói quen ghi chép kỷ luật và bản lĩnh giữ kết quả trước sức ép tiến độ. Nếu bạn thích công việc có tiêu chuẩn rõ ràng, chấp nhận nhịp ca kíp và muốn đi tiếp sang QA hoặc quản lý chất lượng, hãy bắt đầu bằng việc nắm chắc vi sinh, hoá phân tích và cách đọc tiêu chuẩn ngành.

Nội dung trong bài mang tính tham khảo chung về định hướng nghề nghiệp, không phải tư vấn kỹ thuật hay tư vấn pháp lý cho một trường hợp cụ thể. Yêu cầu tuyển dụng, chương trình đào tạo và quy định về an toàn thực phẩm thay đổi theo thời gian và theo từng doanh nghiệp, vì vậy bạn nên đối chiếu thông tin từ cơ sở đào tạo, tin tuyển dụng thực tế và văn bản pháp luật đang có hiệu lực trước khi quyết định.

Minh An